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5/22 初デーツ酵母


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デーツというと聞きなれないかもしれないが ナツメヤシというのは知ってるかな
これをドライにしたもので酵母をおこす
いいよーって教えてもらってすぐおこしてみる
ここ数か月 ドライフルーツでおこす自家製酵母はご無沙汰していた
だもの 良いと聞けば試したくなる
写真は驚くなかれ スターター無の丸一日後の様子 オリも溜まっている
しかも泡はまるでメレンゲのように細かくクリーミー
出来てすぐは普通使わないのだけど たまらず前種を少し仕込んで角食パンを焼いた
発酵もスムーズで出来たパンや癖もなく美味しい
今度は中種を仕込む
今日が最終日
そろそろ出来上がるところ


日曜日の猛暑の中 サッカー当番で一日中外にいた
ただでさえ睡眠不足気味
夜にはぐったり
早めに寝たのだけど 1時間だけと冷房を入れて寝たのがまずかった
昨日から喉が痛い
声も変わってしまった
冬は風邪もひかず乗り切れたのに残念だ




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Commented by refresh-3 at 2017-05-23 09:51
天然酵母のパン
憧れますが、、
ドライイーストのパンとは違って
むずかしそう!
『パン』とひと口に言っても
とても奥が深いですね
いつも拝見していて チンプンカンプン

風邪 お気をつけくださいね
Commented by amelia42 at 2017-05-23 17:58
suuさん

こんにちは。
天然酵母のパン、難しくないと思います。多分。
ホシノあたりはイーストと同じくらい発酵力がありますし、
匂いに好き嫌いはあるかもしれませんが。
そうそう、イーストのパンでも、わざと余り生地を出して
次に焼くときそれも一緒にこねると、また風味が増すかも。
良かったらお試しを。

風邪、ありがとうございます。
明日は旧友とランチなのに、咳まで出始めてがっかりです。
Commented by くるみ at 2017-06-03 09:05 x
初めまして。゛バゲット生地を張る゛で検索していて此方のブログに出会いました。現在、酒粕酵母でバゲットを毎日焼いています。まるで何かにとりつかれたかのように笑。
何回焼いても、のっぺりな焼き上がり、、。
クープが開いても、メリってエッジがたちません。
生地がダレてなかなか上手く成形できずにいます。
バゲット本当に難しい!
素敵なバゲットにコメントさせて頂きました。
他のパンもなんて美味しそうなんだろう!
更新楽しみにしています。
突然のコメント失礼いたしました。
Commented by amelia42 at 2017-06-04 07:23
くるみさん

くるみさん、初めまして。
バゲット生地を張る で出てきましたか。笑 ヒットするワードは面白いですね。

酒粕酵母のバゲット、美味しいですよね。ワタシも好きです。
そして憑りつかれたように!そういう年、ありました。パン焼きを始めて間もない頃、年間で360本くらいバゲットばかり焼いてました。ちっとも上達の兆しは見えなかったんですけど。きっと、何が悪いのか掴めていなかったからなんだと今になってみると思います。

のっぺり。クープが開いてもエッジが立たず。
生地がダレる。
ハード系、あるあるなことですね。
原因がどこにあるのかが絞れてこないと、どう改善して良いのかという最初の話になります。
加水が高い。生地をいじりすぎている。エッジが立ちづらい粉を使っている(エペとか)
発酵温度が高い、仕込の際に温度が高い。などなど。他にも考えるところはあるのですが。。。
もしワタシが同じようなことで悩んだとしたら、です。あくまでワタシだったらですが。
今やられている手法とある程度対極のことをしてみます。

酒粕酵母の元気度を疑う → サフ1%以上使用にしてみる。
加水の高さを疑う → 加水を今よりも下げる(70%くらいに)
ホイロの時間を疑う → 短めに切り上げる

恐らく粉は大丈夫かと思いますし、オーブンが何なのかわかりませんが、
焼成温度は最低でも250℃、スチームをきかせることは周知の通りです。
懸念されることを一度に変えて試してしまうと、どこに問題があったのか
わからなくなってしまうので、面倒でも一つずつやられると良いかと。
もしこれからもこの辺のお話を と(ワタシなんぞ相手で良いのか?!)
思うときがありましたら、どうぞメールくださいね。
ys-2272pv★mail2.accsnet.ne.jp
(★を@に変えて)

いやはや、最近のゆるいパン焼きで、ちょっとピリッとさせていただきました。
こちらこそありがとう!

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by Amelia42 | 2017-05-23 08:38 | 粉あそび 食愉し | Trackback | Comments(4)

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