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自家製酵母に悩み喜び

パン作りをはじめてから ほどなくして自家製酵母に手をつけて嵌り 去年の夏頃からずっと同じ酵母をつないでつないで大事にしてきたやつ
それが先月に何やら元種が酸っぱくなって 酵母液をリフレッシュしても駄目で 悩んだ末にこの大事な酵母は破棄してしまった

で 新たにおこしなおす酵母のスターターとして その時の酵母のオリのところをほんの少し使ったわけだけど これがいけなかったのか
あまり膨らみもよくなく それを認めるのが嫌で いくつ粉を駄目にしてしまっただろう
山にして5本は食べられるシロモノにならなかった  どれもこれも酸っぱ!! 酸っぱいの嫌!!
酸っぱいもんをスターターとして使ったのが悪かった ハズ
だけど原因がそこじゃなくて またおこしなおしても酸っぱくなってしまったら・・・
そう考えたら もう酵母おこしはやめようかと ワタシの中ではかなり悩んでた日々

八朔が駄目だったので(酸っぱいスターターを入れたやつ) スターター無しでグレープフルーツでおこしたのが今月初め
でも 出来上がった酵母は 見た目何だか今ひとつのパワーの気がしてならない
パワーが足りないと発酵に時間がかかって 結果 良いものが出来ないのは経験済み
だから またそこで悩む
リフレッシュするも やっぱり納得はいかず・・・

そんなとき いつも行くスーパーで房付きレーズンをみつけて(ノンオイルコート) とりあえず手にする
柑橘系にレーズンを加えるのは 何となく気が進まなかった
リフレッシュするときも Gレーズン以外のレーズンは使ったことなかった
柑橘系で酵母をおこすと パンに余分な甘みが出ずに粉の味を邪魔しない気がする
だけど仕方ない  それをひと房加えてみる

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う~ん どうなることやら・・・


食パンで試すから失敗したときに凹むのかと思い fumiさんの本から粉を減らして黒糖カットパンを焼いてみた
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元種をつかって 発酵は思いのほかスムーズ 酸っぱい匂いがしない!
黒糖の甘みがほんのりして(形は悪いけど) 何だか懐かしい食感
かにパンを思い出すパン?  そのままでウマウマです


これに気を良くしたワタシ
また元種をおこして 黒糖山を焼く
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ワタシにしたら上出来♪  これもまた酸っぱくないっ
でも一つだけ残念なこと  それは黒糖
去年使っていた黒糖はスーパーで買った普通のものだけど 今年に入って何やらいいうたい文句に惹かれて買ったやつは 甘みもコクも物足りない
普通のを買いなおそうか


そして更に気を良くしたので 元種でバゲットを焼く
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クープも気泡も置いといて ひっさしぶりの酵母バゲット
イースト+酵母液が一番気に入ってるのに変わりないけど これはこれでウマウマ


というわけで 何とか復活できた模様
たかが酵母  されど酵母
サフのパンも美味しいけれど 自家製酵母もウマウマだと思うから 欲張りなワタシとしては諦め切れなかった
何とか 今は何とか・・ むふふっ♪
Commented by takacoco7 at 2011-04-18 09:58
酵母の歴史、いろいろあるね~。
あれこれ継ぎ足しては、つないでいたのに、
なかなかムズカシイ。

レーズン、どうして???気がすすまなかったのかなぁ?
私、酵母起こしを始めたころは、グリーンレーズンをずぅっと使っていたけれど、
今は、普通のレーズンが気に入って、このところ、レーズンばかりよ(^^)

カットパンも、山も!!!すっごく美味しそう~♪
あぁ、いい香りがここまで漂ってきそうよ。
バゲも!!さすがだわー。とっても美味しそう~、クラムが好きな感じ~。

そうそう、酵母液の中のオリ、どこかのブログで、
「それは酵母の死骸だから(コワイ)、入れない方がよい」と書いてるのを
見たんだけど、どう思う?私は、ふって、混ぜて、オリを入れるようにしてたんだけど。

茨城プロジェクト、ありがとう、紹介してくれて。
私もね、個人的に教えてあげた友達がね、その日のうちに注文してくれて、
嬉しかった。みんなが支え合おうとしてるよね!(^^)がんばろっ!
Commented by shinon at 2011-04-18 10:10 x
わかるわかる~!!
すっぱいのね~
私はまだ自家製で美味しいと思えるのが焼けませ~ん(=∇=)ノ~

バケット美味しそうですよん(○゜ε^○)

私、食べてみてガッカリなのばっかりですよ~
私が目指すのは、自家製っぽくない自家製なの^_^;
それじゃ意味ないじゃんって声もあるけど、
それが自分の好みだし、仕方ないわ~

Gレーズン出来たので、まずはストレートでバケット焼くつもりです。
イーストに酵母のぜひ試してみたいです。

がんばりましょうね~
Commented by ごまさば at 2011-04-18 10:51 x
うーむー。勉強に・・・・・なる?なってる?ごまさば。
しっかり酵母の技を盗むのよ!ごまさば!
うん、がんばる!! ←一人芝居。

へええ!柑橘系酵母は余分な甘みが出ないと!
へええええ!!( ゚∀゚)
しかも柑橘系にレーズンをあと入れですね。
なんか上級者だなぁ・・・(ノ∀`)
お砂糖入れてますか?はちみつ入れてますか?
うう・・・・ワタシも頑張ろう。

うちはもっぱら茨城産のチンゲン菜を常用してますよ!
鳥たちも新鮮な茨城産を。もちろん現在も変わらず。
人間たちも、鳥の残りを美味しくいただいてまーす!ヽ(´▽`)ノ
(我が家においては、鳥のほうが上)
Commented by wanchan at 2011-04-18 15:33 x
ameliaさん、こんにちは。

パンを焼く生活を取り戻された様子、嬉しく思います。
私は天然酵母のパン作りは未知の世界です。

黒糖の山食&バゲット、美味しそう~~
ドライイーストと天然酵母のパンを並べて、じっくり食べくらべてみたいです。

お詫び~
私のブログのコメントしていただいていたのに、お返事せずにすみません。
ameliaさんのコメントに気付いた時、あの記事の後にいくつか記事があって、どこにお返事を入れて良いものか分からず、今日に至ってしまいました。
思ったことや分からない事はちゃんと表現しないと、相手に伝わらないですね。。。
今後ともよろしくお願いします。


Commented by Amelia42 at 2011-04-19 08:33
たかこちゃん

おはよー!
今日は久しぶりの雨だわ。土が湿って良かった。

そうね、たかが酵母、されど酵母。諦めないで良かったと思う。
たかこちゃんはじめ、他の人にはアレコレ言っているくせに、自分のことがままならないなんて、なんて情けない。

柑橘系でおこしたやつなら、それだけの種類にしたかったんだ。
ぶどうならぶどうだけ ってね。レーズンをケチつけてるわけじゃ、決してないからね!

fumiさんのパンは、優しい感じが溢れていて好き。
もちろん他の人のものもそういうの沢山あるんだろうけどさ。
不安なときに、優しいパンが焼けると心が穏やかになるよ~。

茨城プロジェクト、茨城だけじゃなくて風評被害にあっているところは助けたいって思うわ。
教えてくれて、ほんとありがとうね!!

オリのこと、興味があったら↓を読んでみて。第二回、三回と続いていくけど、少しずつ読み進めていくと、きっと役に立つと思うの。
http://www.csij.org/archives/2007/01/post_100.html
Commented by Amelia42 at 2011-04-19 09:50
shinonさん

おはよう♪

酸っぱいのんは、出来たら経験したくないですね~。
ほんと、口に入れてマズ!ってなりますもの。

あれ? そうなんですか?
自分の自家製酵母で美味しいってもの、まだだったんですね。
イーストとか天然とかとまた違った美味しさって、絶対にあると思うんです。
早くその日が来るといいですねー。

で? 自家製っぽくない自家製酵母パン?
見た目が?食感が? 興味あるなぁ。どんなもんがイメージされてるんでしょう??
でも、自分の好みがあって、それを目指すってのはいいことじゃないですか。
目標があるとやっぱ頑張れますものね。

Gレーズンでストレート!! 元種よりも見極めが難しいかもしれませんよ~(脅してどうする)
結果、楽しみにしてます!
Commented by Amelia42 at 2011-04-19 11:36
ごまさば様

こんにちはー。

ち 違いますってば! 上級者とかそんなんじゃなくて、ほら、柑橘系は柑橘系で完結させたいっていうか、レーズンはレーズンだけでっていうか、そんなちょっとした我がまま?つーんでしょうか?
でも大雑把なワタシは、結局使えそうなものはジャンジャン瓶に投入してしまいます。
ほんと、勉強にもタメにもならなくてスミマセン。
砂糖もはちみつも入れないでおこしてます。
レーズンだけのときは、モノ自体が甘いだろうし、八朔はすっぱーでしたけど、それでも入れなかったなぁ。
それがいけないのかな・・・???

若さま、茨城のチンゲン菜を!それは結構!!!
小鳥ちゃんは青野菜必須ですもんね。小鳥ちゃんって、バランスよく何でも(牛肉とか納豆は除く)食べさせないと駄目なんですよね。
体が小さいから、体調を崩すのは命取り。
若さま、人よりも可愛がられていていいなぁーーー。

ワタシも欲しいなぁ~  トンビか鷲~(羨望の眼差し)
Commented by Amelia42 at 2011-04-19 11:56
wanchanさん

こんにちは!

パン焼き、復活しています。
正直、震災前よりもいろんな面でストレスを感じることが多いのですが、そんな中、やりたいことをやれるのは有難いことだと思います。
パン焼きも庭仕事も、それだけに集中して没頭できるのでストレス解消にいいですね。

自家製酵母で作ったパンは、イーストのものとは食感が違うなぁって感じます。
粉の感じ方も違う気が・・・。
今度、機会をみて食べ比べしてみましょうか。ワタシはバタートップリクエストします!!(コラコラ)
だって、とても美味しそうなんですもの^^

コメントのこと、全然気にしないでくださ~い!
ワタシ、自己申告しますから大丈夫です わははっ。
こちらこそ、これからも宜しくお願いします です。
Commented by p_ecollix at 2011-04-19 16:19
ameliaさん!!!!!

ワタクシ、ameliaさんの書いてあるコトを読んでもまだ「お勉強になるなあ」レベルには達していなくて
「去年の夏頃から同じ酵母をつなぐなんて、神業だわ・・・」
「リフレッシュ、、スターター、、何のことやら・・・要お勉強項目だ」
と、分からないところがうすらぼんやり分かり始めたかも知れない程度のところに居るのですが
たかこさんへのレスにあったURLに飛んで、「発酵であそび、発酵でまなぶ」を全てプリントアウトさせていただきました!
横取りっちゅうやつです!スミマセン!

まだ第二回を読み終えたばかりなんですが
何となくイメージで分かったつもりになっていてはいけないんだ!
基礎だ!基礎固めだ!ヨシ、いける!
と、なんかえらく興奮しています!
今、サッカロミセス・セレビジエという酵母名を憶えたところです!
・・・え?おぼえなくてもよかった?

けど、これでスッパ酵母から脱却できそうな気がムンムン。
・・・(小声)・・・なんとなくイメージで始めちゃった四度目のGレーズン起こしは
また失敗かも知れないけど・・・
(大声で)四度目がダメなら五度目があるさですよね!
がんばります!

ありがとうございました!
Commented by takacoco7 at 2011-04-19 17:34
Ameliaさん!!!何度も登場、ごめんね~。
スゴイ勉強になる記事、教えてくれてありがとう!!!
私も、 p_ecollixさんみたいに、プリントアウトしましたっ!!!
まだ全部読めてないんだけど、これ、すごいねぇ。
深い!深すぎる!
でも、とっても面白いわ~。

ふふふ・・・・、私もサッカロミセス・セレビジエ、覚えたわ(^^)
あ、覚えんでも???(笑)
Commented by Amelia42 at 2011-04-21 08:14
Pさん

遅くなりましたーーー!! スミマセン!!

横取りオッケーです♪
あそこの記事は、去年だったか酵母の何かを検索していて見つけたんです。
なかなかわかりやすく面白く書かれていて、それでいてワタシがわからなかったものが載っているので、今でも参考にさせてもらっています。

サッカロミセス・セレビジエ・・・ まぁ ほら 覚えていても損はないと思いますが、得もない??え?! あるかな。
酵母って、改めて生き物なんだな~って思いますね。
環境によって生理が変わるのが面白いと思うんですが、Pさんもお得意とする分野だと思うので、そこんとこどうでしょう。

4度目だって5度目だって、何度でも大丈夫!
Gレーズンがある限り、おこし続けましょーーー!!
(にしても、少し前までPさんが酵母に手をだすとは思ってもみませんでしたが^^)
Commented by Amelia42 at 2011-04-21 08:17
たかこちゃん

おはよう! 遅くなってすまん!!!!

おお たかこちゃんもプリントアウトまでして下さったんですね。
ワタシはそこまで・・ もにょもにょ・・・
液だけとオリだけの実験のところへいきました?
あの実験結果だと、オリがとても重要なんだということがわかったので、ワタシも酵母液をよ~くかきまぜて使ってますよ。
自分ではなかなか実験できなくても、よそ様がされているのを拝見できるネットって素晴らしい!

サッカロミセス・セレビジエ・・・ ワタシは舌かみそうで覚えられませんっ^^;
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by Amelia42 | 2011-04-18 07:29 | 粉あそび 食愉し | Trackback | Comments(12)

庭のこと パンやお菓子のこと 日々の暮らしごと 3人の息子のこと


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