2014年 08月 19日
バゲットで朝食を
パンの中でも飽きなくて食べ続けて美味しいと思うのは
やっぱりハード系
バゲットとリュスティックのストックは欠かせない
初代ビストロで焼いた最後のバゲットのときから何が理由かわからないけれど バ ゲットの調子が良い
ただ調子が良いのは内層で 見た目は ちょっと悪くなったかも
← は夕べ焼いたバゲット
冷蔵庫でゆっくり寝かしたけど 軽~く焼けた!
前から自分の好みは把握していたつもりだけど この頃その好みは確信的に変わった
この数か月 サフだけ 自家製酵母(玄米酵母)だけ その両刀使い の3パターンを何度か粉を変え
加水を変え焼いてみたけれど サフだけも自家製酵母だけも どっちもさほど好みじゃなかった
サフを0.3~0.4%入れて 自家製酵母を10%ほど この塩梅がワタシの好みと言い切れる
加水は扱いやすさと気泡 ふんわりした部分のクラムを考えたら75%くらいが技術に見合っているよう
モルトは出来ればいれたほうが皮の色づきもパリッと感もあって良し
生地作りが上手くいくと ベンチをとったりとらなかったり 成形でちょっとミスっても
それほど焼き上がりに影響が無いように思えるけど これはまぁどうだろう? 反対意見もありそう
いずれにせよ食べて 「美味しい!」 と思えるパン これが一番
バゲット修行はとっくに(諦めて)終わっているけれど 今度は修行じゃなく 好きだから
美味しいから で焼き続けよう