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見てはいけない?! オーブン温度の真実!


ワタシの焼いたクロワッサンをみた さりくすさん が もしかして焼成温度に問題があるのでは?とアドバイスを下さる

かねてから オーブンというものは設定温度と実測が違うということを耳にしていましたが
何やら心のもやもやが払拭できなくて すぐにオーブンメーターをポチッ

翌日到着して オソルオソル オーブンの中へ置き (置き場所にもよるのかと思いましたが 一応コンベクションオーブンだし ここは扉から8cmほど奥の左側へ置いてみました) 初代ビストロの設定温度マックスの250度へ設定


と ここで・・・ 後日オーブンメーターの置く位置を変えて検証してみました
はじめは扉から8cmほど奥の場所でしたが 今度は奥の壁・・ そう熱源真上の穴に
ひっかけての検証です



・・・・・・・・・・・・・・   予熱時間は相変わらず長いです



チーン♪

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予熱終了です   さて どうなっていることやら・・・・ ドキドキ ドキドキ・・・


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あまりにもドキドキしすぎているのでしょうか?  扉を開けずに撮るとブレブレで何も見えません



では さっと開けてさっと撮りますね!!


さっ!!!!!!


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い 今  何か見えました????

よく見ると(よく見なくても)  ひゃ ひゃくはちじゅうど ひゃくきゅうじゅうど???
ここまで酷い温度差に声も出ず しばしフリーズ状態でした


計る場所によりました   熱源のところでは250度予熱設定して ちゃんと250度になっていました


予熱を保っている状態を10分継続したところ  結果は200度!  おいおい・・・・
ならば 何としてでも上げてやろうじゃないのー!と そのまま250度で30分運転開始
(この時点で 二次発酵中のバゲット生地がすでに1時間をオーバー)


250度で運転すること10分  温度は260度に達しました


30分後の計測は・・・・   な なんと230度!!!!
どうやら これ以上は上がらない様子です

何という結果なんでしょう!  こき使ったからこうなったのか もともとそういう作りなのかわかりませんが
この結果にかなり衝撃をうけたのは間違いありません



ということは・・・・

ワタシは今まで180度~200度くらいでバゲットを焼いていたことになるし
小ものパンなんて130度前後?!
クロワッサンも180度くらいということになります


ということは・・・ 熱源近くではちゃんと250度近くで焼かれていて
扉近くでは180~200度くらいで焼いていたということです


これじゃあいくらなんでも(号泣)


はっ!!!! と我に返り 1時間半を超えたバゲット生地を慌ててオーブンへ放り込み
250度設定のまま 焼くこと22分


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過発酵のなにものでもないクラスト *夜の撮影で暗いです
ただ これは粉の配分を今までと違うやり方でやっていまして クラムはワタシ好みにぐぐっと近づいています
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とにかく 設定温度と実測との差が50~70度もあることはわかりました
今後は常にオーブンメーターを使用して 温度を確認しつつ焼くことにするとします


計る位置で随分温度差がある・・・ すなわち庫内の温度差が激しいということがわかりました
一度扉を開けてしまうと あっという間に30~50度も温度が下がってしまい
元に戻るまでに10分以上も時間がかかることもわかりました

ハード系を焼くときはピザストーンを入れて蓄熱を良くしているのですが
これを庫内の下に敷いておくと 扉を開けても10度くらいしか下がらず
入れないときと比べて早く温度が戻るようです



買い替え?


は まだいたしません   こんな年代ものですが 何とか壊れず(内部のテフロンはスチームの酷使で剥がれてきましたが)使えているので オーブンが根をあげるまで頑張ってもらうつもり

まだ使用上の不具合も出ていないので やはりまだ頑張ってもらおうと思っています


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Commented by ボリジ at 2012-02-03 08:39 x
同じメーター使っています。
ガスは燃焼温度が設定より高く MAX280度 とか 設置場所とか
 まあいろいろ
業務用オーブンにしない限り コントロール不能です。
今はあまり見ない オーブン機能だけの電気オーブンが意外と燃焼効率が良かったと思います。
そのメーターに暫く翻弄させられそうですね。
Commented by takacoco7 at 2012-02-03 10:06
こんちくわ!

あぁ、見てはいけない、知ってはいけない事実を、知ってしまったのね~。
私もオーブンメーター持ってるぅー。
石窯ドームも、かなりの衝撃温度よ。
記事にしようと思いつつ、ベーグルの旅中でござんす。

しかし、250℃設定で190℃かぁ、衝撃映像だねぇ。

私ね、でもね、思うんだけど、ツォップの伊原さんの本は実測で何度、
ってレシピに書いてるけど、
他の本はどうだろう。
本に書いてる温度で、実測でその温度にして、
レシピ通りの時間焼いたら、ほぼ焦げるのよ。
一体どうしたら!?(^^;)

クロワッサンのレッスン、行けたのね♪ ふふふ(^^)
Commented by ruru_kiki at 2012-02-03 13:05
こんにちは~
う、うちの電気オーブンもそうです!おんなじです~!><
計ると全然予定の温度とは違うんです。。
だから最近は見るのが怖くて計りません。。。><
側面は白焼けで上だけ焦げたりして。。
温度を変えたり焼く場所変えたりホイルを被せたり。。いつも試行錯誤です
何かよい打開策はないものですかねえ。

↑クロワッサンレッスン行かれたのですね♪ 
レポ楽しみにしていま~す^-^
Commented by wanchan at 2012-02-03 15:13 x
こんにちは~

電気オーブンは温度が低いとは聞いていましたが、
そんなに温度差があるとは知らなかった~

電気オーブンを使っているお友達に「20度から30度上げてみて」と言っていましたが、
オーブンによって違うとは思いますが、ひょっとしたら低いかもしれないですね。

私はガスオーブンで、内部温度表示の機能もありますが、
はたしてそれって信用出来るのかな・・・?
Commented by Amelia42 at 2012-02-04 07:17
ボリジさん

おはようございます(一日遅れの・・ スミマセン)

これお持ちなんですね。
アマゾンでポチったんですが、値段がピンきりですね!
高いものだと倍くらい違ってびっくりです。
とまぁ お値段の話はさておき・・・

結果的には買って良かったかなって、今は思ってます^^;
今まで全部、適正の温度で焼いていなかったわけですから、
これより計ることによって、今までどうしてこんな風になっちゃうんだろう?というものも、もしかしたら解決する可能性が出てきたから。

ガスは設定温度より高めですか? そのあたりのセンサーって、日本の技術でどんぴしゃにもってくことできると思うんですが、あえてコスト的にやらないんですかね?

翻弄されたのは長年のバゲット修行・・ 終わらない修行・・
これよりはメーターのほうがまだマシかな(笑)
Commented by Amelia42 at 2012-02-04 07:22
たかこちゃん

おはよう!

ああ やっぱりみんな持ってる?!
衝撃的よね この温度差。
自分の中ではまぁ せいぜい20~30度くらいかな?なんて思ってたわけで、
それが開けてみたらこうでしょう?! もう口が開きっぱなし(笑)
ほんとにね、よく今まで焼けてたわ。(いや 焼けてなかった・・・)
ハードパンなんて、これ知ってたら挑戦する気にならなかったと思う。
となると、知らなくて良かったんだー!・・・ ??

石釜も最新機種でも違ってるってちょっと聞いたわ。
ならばビストロもそうね。ガスもそうなら、やっぱ業務用しか正確じゃないのかもね。

ツォップの本って、実測温度でのレシピなの?! 知らなかったー!
で、その通りにやると焦げるのか・・ 
家庭用のオーブンは熱源が近いからかな。
うまくパンが焼けることとレシピ通りにやることと、どのあたりで折り合いをつけるのか、むずいね。
Commented by Amelia42 at 2012-02-04 07:27
ruruさん

おはようございます♪

そっかー。ruruさんとこも同じなんですね。
うちくらい差があるんでしょうか?困りますよね。
それに、庫内って狭いのに、いい感じに焼ける場所って限られていませんか?
扉側は白っぽいままで、熱源近くは早くに焦げだすし。
天板を入れ替えるのに扉を開けたら、一気に60度くらい下がって
そこから元の温度に復活するのに時間がかかるんです!!
上がりきらないうちに、焼成時間終了!って(笑)
ほんと小道具を使わずに、入れっぱなしでキレイに焼けるもの欲しいですね!

クロワッサン・・行ってきました! この後アップしますので、また良かったら覗いてみてくださいね^^
Commented by Amelia42 at 2012-02-04 07:32
wanchanさん

おはようございます。

ガスオーブンを使われていたんですね。あのキレイな焼色は、ガスだからこそなのかな。いや、wanchanさんの腕ですね!
庫内の温度表示があるなんて親切設計ですね。
それは信用できるんじゃないですか?wanchanさんのパンを見ているとそう思うんですが・・。

お友達の電気オーブン、どの程度の差があるのかわかりませんが、一般的に10度くらいは上げると言われてますものね。
ワタシもクロワッサンで、さりくすさんに指摘を受けるまで人事のように感じてましたけど、こんな事実がわかるのなら、さっさと計っておけばよかったと思いました。
オーブンメーター、ワタシは1000円ちょっとでしたので、そう懐も痛みませんし^^;
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by Amelia42 | 2012-02-03 06:14 | 粉あそび 食愉し | Trackback | Comments(8)

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