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自家製ぶどう酵母と黒オリーブ入りクッペ

ぶどう酵母はよく膨らむらしいよ♪と ハナさんのお声を耳にして 我が庭を早速漁ってみると ひと房だけ残っていたキャンベルアーリーをみっけ!

一粒食べてみると甘い! おっし これで酵母おこしだー 
(あとからナイアガラという別品種も 庭から5~6粒採ってきて追加してみた)

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ブドウ(皮付き)と水のみでスタート♪

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一日経過

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二日経過   泡こそ控えめだけど どんどん浮き上がってきた

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三日経過   底のほうにオリもあることだし ぶくぶくは控えめだけど これにて完成とします
この後は冷蔵にてお休みー

今回 糖分は充分あると思ったので 砂糖もはちみつも加えずにおこすことにしました
砂糖の有り無しが ぶくぶく度合いに影響があるようなので あまり泡が立たなくても気にはしません

また 今回の酵母おこしは アルコールを生成させるための代謝と酵母を増殖させるための代謝の両方を意識してみました

なので 一日に瓶の蓋は1~2回開けてガス抜きをする というセオリーは無視しています
スタートから2日目くらいまではこのセオリーを守っていましたが 2日の後半~は日に何度もガス抜きをして酸素を取り入れました

酸素が充分あることによって 酵母菌はアルコール生成ではなく 酵母を増殖させるために活動をするので 酵母の量を増やし パンを発酵させる際に より発酵力がつくのではないかと考えたのです > 考えただけで ほんとかどーか わからん! > 威張るな


完成したブドウ酵母で いつもの黒糖山を焼きましたが 前回の既存の自家製ミックス酵母と同等かそれ以上の出来で焼くことができました
(こちらは贈り物用だったので 写真無しです)


黒糖山と一緒に贈ったものは  はっ 初めてのクッペ(黒オリーブとオリーブオイル入) > 多分初めてだよね? 忘れてるだけ?

こちらは自家製ミックス酵母(このミックスの中には あの最強?!と思った柚子酵母も混ぜてしまってます
きっと もう少ししたら ブドウ酵母も混ぜてしまう・・ な きっと・・

250gの粉で加水65%  うち酵母液20%  オリーブオイル 小さじ2   黒オリーブ 適量   塩3.5g
ほぼ2倍に膨らむのに2時間くらいだった! 今までで最速か?! 
しかも夕べのひんやりとした室内温度は20度でした

で その後 冷蔵庫にて冷蔵長時間発酵   朝 常温に戻して1時間

2本に分割
最初の生地はクッペの成形をしているつもりが なぜかバゲットの成形になってしまった
途中で気づいて やり直すのもなんだし そのまま続行

もう1つは 本を見よう見真似で 猿真似で・・・  ウキィーーー


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バゲットの成形からクッペへ修正不可だったため  何とも中途半端な形
えいやっ  斜めにクープ入れてまえっ

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贈ったほうはこっち^^;
65%の加水 クープが入れやすくて グサっと深く思い切りいれてみた
ナイフにくっつかないなんて 久しぶり?!

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クッペのクラムってどんなのん?
ふわもちで 思った以上に美味しく感じました

でも本当は 黒オリーブはもっと大きくスライスして入れたかったんです
なのに 買ってきたオリーブは 開封時によく見ると 「種有り」って・・・
アボカドのように切り込みいれても うまく種が取れなかった(涙)
仕方なく みじん切りに近い状態・・・
それと もっとオリーブオイルと塩を入れても良かったかも と反省点も多くてスミマセン > 届いた方にお詫び

ワタシめ 最近お気に入りのワインと (お~~ほほっ ビールばかり飲んでるわけじゃなくってよ) このバゲクッペとサツマイモの天ぷらで 今夜は晩酌としますわ~


基本:薔薇夫人
アレンジ:ブラック隊員  股の名を・・  ち 違う! 又の名をシモ園芸人

Commented by *Manis* at 2010-10-27 23:53 x
うっ、うまそう…
自家製酵母、もとになるブドウから自家製なんだから、
これこれそ、ザ・自家製酵母ですね(笑)
きれいな色だなぁ

Commented by akko-konoka at 2010-10-28 02:54
うっそーーーー!!! 1日で、こんな色鮮やかに、そしてブクり始めちゃってるじゃないですかーー。

やっと、出来上がったakkoの巨峰のエキス8日ぐらいかかってますよ^^;


3日経過で、【底のほうにオリもあることだし】 ふふふっ。
わかります、それ(笑) そうですよね。 結局、akkoも今回それで
判断しちゃいました。

クッペって、難しくないですか??
何度かやった事があるんですが、どうも目指す形にならなくて。
そして、なりそうな気配もなくて、出来上がりはバルタン星人の目にしか
見えないんです・・・。 

Ameliaさんみたいに、シャキーンとしないんですよね~。

Commented by ごまさば at 2010-10-28 10:32 x
前半の酵母と酸素についてのくだりを死んだ魚の目で拝読しまして、
「もうダメだ~、自家製酵母、理系のものなんだ~」とつぶやいたところ
このメリッとしたクッペとプチバゲ!!
うわー!やっぱり自家製酵母だー!!
自家製酵母、やるぞー!!

・・・・・Pーさんが。  ←またー!?

いやぁ、素晴らしいクープを見させていただきました!
ありがとうございます。
今日のモチベーションを保てそうです。
ワインとイモ天という組み合わせ、素敵です。
股に名があるなんて、素敵です。
お~っほっほっほ。
Commented by Amelia42 at 2010-10-28 12:16
Manisさん

こんにちは!
お疲れ様でした。夕べはぐっすりと眠れましたか?

ほんと、ほんと、ブドウからして自家製だから、これぞ ザ・自家製酵母 ですね。

色もきれいだし、あまりアルコールの匂いがきつくないので、ヘタすると長男くんが飲んじゃったりするんです。
既存の自家製ミックス酵母も、以前スプーンでちょこっとあげたら、美味しい もっとーってせがまれて。
ためしに飲んでみましたが、それほど旨いものではなかったんですけどね。
ブドウは特に美味しいらしいですよ^^; (長男くん談)

このクッペバゲ・・ オリーブと塩がもうちょい効いていると良かったかなぁ。
でも、いけました。美味しかったです!
Commented by Amelia42 at 2010-10-28 12:22
akkoさん

こんにちはー!
って、akkoさん遅くまでやってるんですね。大変ですね。
かなり寒くなってきたことでしょうから、風邪ひかないように気をつけてくださいね。

おおーー! 良かったですね!akkoさんも巨峰成功したんですね!
ワタシがおこし始めた時は、たまたまちょっと気温も高めだったのがラッキーだったんですよ。
8日かかろうが、成功おめでとうございます♪
さてさて、何を作られるのでしょうか? 楽しみです。

クッペって、ラグビーボールのような形よね?くらいしか知識がなくて、いざ成形!って時に、慌ててビビアンさんの本など取り出してみたり・・。
なのに1本目がなぜかバゲットの成形をし始めてる指。
どんな形がいいのかわからないので、目指すものもわからない。難しいですよね。

バルタン星人! あははっ 確かに~  それって、クープが両側にがっといったんじゃないですか?
ワタシは片方だけだったから、何だろう? 眠そうなカエルとか?ヒヒッ
Commented by Amelia42 at 2010-10-28 12:31
ごまさば様

こんにちは!

死んだ魚の目・・・  く 曇ってますな・・ 色が白く濁ってますな・・・
鮮魚は目が透明で生き生きしているものを選ばなくちゃ!!

くだりはパスしてもらってええんですよー。どうせ口から出まかせかもしれないしー > そんなの書くなよ

ワタシには、ごまさば様の焼いた素晴らしいカンパとバゲ(スラッシュが入っていても何でも) とても美味しそうに見えるんですよ。
だから待ってます^^ うふっ
取りに行ってもいいですが、確か車で6時間かかった記憶が・・・
(とおーい昔、安比高原へスノボをしに行ったんですわ)

加水65%は、ブションのせいもあってクープはざく! すいーーって入っていきました。
面白くて何度もなぞったら、5mm以上深く入った模様・・・
調子に乗りすぎました。

あれ? ごまさば様。
股に名前ないんですか? あれま~~ ワタシにはありますよ

アメコ   可愛いでしょ?

・・・ なんてアホなこと言ってないで、自家製やってくださいよ Pさん
じゃなくて、ごまさば様。(Pさんもだけど)
Commented by takacoco7 at 2010-10-28 17:39
えええええー!?20℃の部屋で2時間!?
Ameliaさんの酵母、すごすぎ~。最強パワーだねぇ。
ブドウだから?何度もふた開けて酸素入れたから?
いいなぁ、私もこんな酵母を起こしたい!
いまだにストレートがコワイ私。そっか、加水の20%でもこんなに・・・。

クッペー!すっごい美味しそう!
うん、うん、初めて、かなぁ?うーん?
このクープ!エッジが~、しゃっ!!!って痛そう~!(^^)
かっこいい~。美味しそう~♪
ホントに見るたびにカッコよくなっていく、Ameliaさんのハードパン。
う、うらやましい。
Commented at 2010-10-28 19:17 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by p_ecollix at 2010-10-28 22:25
前半の酵母と酸素についての写真とくだりを爛爛とした目で拝読させていただきましが
で、できるかも、、こんな風に順調に行くなら、Pにもできるかも、、
と、つぶやいたところ
わ──────!!!!!!
メリッとしてる!プクッとしてる!
太いバゲもいいけど、クッペもいいですね!
これも自動焼きですか?
で、大きなクッペからメリッとカンパに移行する手もアリですね!
ヨシ!いきます!
カンパ! (やっぱり自家製酵母には行かないらしい)

いいなー、股名あってー。
誰かあたしの股の名付け親になってくれないかな−。
Commented by yoshikomushi at 2010-10-28 23:35 x
酵母からしてこんなに手間がかかっているくっぺだったんですね!
いやあ、実にうまいです!
このくっぺを齧りながら、ワインを飲むと最高!バターもチーズも何にもいらん♪
みんなに袋叩きにされそう。。。
Commented by ruru_kiki at 2010-10-29 16:05
こんにちは^-^
わ~~メリッとしてとってもおいしそうな自家製酵母パンではないですか~~!
すごいな~さすがです!
日々の鍛錬の賜物ですね!
Commented by shinon at 2010-10-29 16:16 x
ameliaさんパン焼き復活してよかった~ヽ(^○^)ノ
なんかパンに気持ちが、現れている気がするのは私だけかしら~

クッペなんてめっちゃかっこいいです!

酵母の詳しいことも、まだ理解できないとこばかりだけど、いつかわかるようになってまた改めてAmeliaさんすげ~って思うんだろうな~
ワクワク^^^

んじゃレイクタウンとか行きますか~?
私はたま~に。
猫さんののんびり姿癒される~
Commented by Amelia42 at 2010-10-30 08:48
たかこちゃん

おはよう!
お返事、すごく遅くなってしまってごめんね。
ちょっと体調崩してしまって、ひたすら寝てる日々でした(涙)

酵母、元気におきたよ♪
何が良かったのか、本当はよくわかってないんだけど(笑) 今までの自家製ミックス酵母も柚子も元気だし、酵母の管理は一つしかできない(冷蔵庫に入らないし、数多く育てられない)から、今日あたり、また全部混ぜちゃうつもり^^;

元気だったら、15%でも大丈夫だよ(経験談) だから20%でもね♪
気が向いたら是非!!

クッペはやっぱり作ったことないよね?>人に聞く>自身の記憶に自信無し
生地は太めのほうが、ふっくらしてより美味しくなる気がする。
細めだと、どうしても固めになっちゃうかな。
バゲの前に、小さめのクッペで試してみるのもいいかも なんてちょっと思ったりしました。

たかこちゃんも体調崩さないでね!寒いからね。
Commented by Amelia42 at 2010-10-30 08:49
鍵コメさん

おはようございます。
お返事遅くなってしまって、本当にごめんなさい!
今日中に、PCのほうへメールさせていただきます。
もう少しお待ちくださいませ。
Commented by Amelia42 at 2010-10-30 08:55
Pさん

おはようございます!
お返事遅くなってしまってすみません!!
Pさんの成功山は、携帯から拝見していたのですが、やはりコメントはPCからと思い、いまだ書けてなくてごめんなさい。>おめでとうございます!!!

>酵母と酸素についての写真とくだりを爛爛とした目で・・・
死んだ魚の目の次は、爛爛とした目ですか あれま なんでGMSB様にせよ、Pさんにせよ、そんな目になっちゃうんでしょうかね?
このくだりは、半分想像入ってますんで、さらっと行ってください。さらっと。

これも自動焼きです。やはり12番は使えるのかも?!と見直しています。
新しいビストロには12番とか番号が無くなって、くるくるダイヤルあわせなんですか?
いっそ、パン焼き専用のスチームオーブンが出ればいいのに!!>パナ○ニックさん  作ってケロ

メリっ バリっ も運かも~~  まだまだ両脇にがばっといかないんで駄目ですわ。
Commented by Amelia42 at 2010-10-30 08:59
yoshikomushiさん

おはようございます。
気に入っていただけたなら、最高に嬉しいです!
ワタシは、今までほんとワインは飲まないほうだったので、調べると何だかわからなくなるくらい、奥が深いもので選ぶのに随分迷いました。
実際は、辛口が好みなのでしょうか? この辺はまた改めて聞くとして、来春お会いするときには、もっと精進したパンをお持ちできるように頑張りますね!!
美味しいチーズも探しておきますから^^

ワタシはこれまでの数年、随分yosikomushiさんに(他の方々にも ですが)助けられてきました。
去年の重い出来事も、乗り切れてきたのは色々と話を聞いてもらえたからだと思っています。
感謝してもしきれない尊敬する女性ですから!!
いつまでも元気でお綺麗でいて欲しいです。

わざわざコメント頂戴して、ありがとうございました♪
Commented by momoママ at 2010-10-31 09:29 x
教えてくださぁ~い☆
前にコクワ酒を作ったって記事に書きましたが
ここ1週間ほど、そのコクワ酒からぶくぶく泡がたっていて「スパークリングコクワ酒???」とびっくり~!
今まで、梅酒しか漬けたことがないので、ぶくぶくは初体験なんだけど、
もしやAmeliaさんの、この酵母おこしなるのもと密接な関係が?
焼酎で酵母がおきたのでしょうか?
カリンズのハチミツ漬けも醗酵してぶくぶく~となります。
お酢に漬けたものはなりません。
Ameliaさんの記事を読むと、果実が上がって来ることも酵母ができた(おきた?)ってことのようですが…コクワは果実は上で、カリンズのハチミツ漬けも上で、お酢のは下がっています。
  
Amelia先生~~~酵母ってなんですかぁ~~~???
私のコクワ酒はどうなってしまったのですか?
記事にしたいので教えて下さぁ~い(汗)
Commented by Amelia42 at 2010-10-31 11:56
ruruさん

こんにちは!
お返事がすっかり遅くなってしまってごめんなさい。

自家製酵母のパンの成功って、ほとんどがその酵母の元気度や菌の数によるのかなって思います。
ワタシはただ、特に技術もなく生地を作っているだけですよ・・・^^;
クッペ自体、多分最初のシロモノだったので、成形に戸惑いましたが、何とか形になってくれてホッとしました。
オリーブが入っているものは美味しいと思いましたが、ruruさんはオリーブ入りなどは好きかしら?
子供たちは、うわ~レーズンパン!って喜んだのですが、これレーズンじゃないのよ というと、がっかり・・の顔でした。
やはり子供はレーズンのほうが好きですよねー。
自分だけでなく、子供たちが好きなものを作るruruさんの姿勢を真似しないと駄目ですね。
Commented by Amelia42 at 2010-10-31 12:00
shinonさん

こんにちは♪
お返事遅くなってごめんなさい!

細々と・・焼いております(笑) というか、とりあえず一日一回は何かしら です。
パン、褒めてもらって嬉しいです。ありがとうございます。
外見と中身が伴って、両方いい感じに仕上がるのがなかなか無いのですが、これはいい感じに出来ました。
そんなことは滅多にないんですよ。ほんと。
自家製酵母は、いつも一定の力を保てるように管理していってるつもりですが、なかなか機嫌が悪いこともあって、そう思うようにいかないのが常です。
私なんて、全然大したことがないので、自家製酵母の大御所の方のサイトを参考にしてくださいね!

レイクサイド・・・ ごめんなさいねーーー!!
ワタシ、一度も行ったことが無いのです~
若かりし頃は外出が大好きだったのだけど、今はめっきりインドア派になってしまいました。
外へ出なくても全然ストレスがたまらないんですよ~。いいんだかわるいんだか。
Commented by Amelia42 at 2010-10-31 15:22
momoママさん

こんにちは♪

コクワって、例のサルナシのことですね。
そのお酒からブクブク・・
それに、カリンのハチミツからもって、凄いですね。
ワタシ自身、そのような経験が無いので適切なこととは思えず、想像で言うなれば・・・

そのサルナシを漬けられたお酒は何を利用されたのでしょう?もしかして度数の低い焼酎を利用されましたか?
通常、果実酒を作るにはホワイトリカーや専用のブランデーなどを用いますね。
(ホワイトリカーは35度くらい)

酵母は確かにアルコールに耐える性質もあるようですが、ホワイトリカーほどの度数では発酵は出来ないと聞いたことがあります。
それ以下(20度くらい)のお酒では、逆に発酵は可能だと言うことです。
momoママさんのものは、多分発酵しているのではないでしょうか?

ワタシは法云々は興味なくてどうでも良いことなのですが、見る人が見ると、これはやってはいけないことだ!となるので(酒税法で勝手にお酒を作ってはいけない)ブログで公にするのは考えられてからのほうがええかもしれませんよ。
老婆心ながら。

ハチミツのほうは大丈夫だと思うのですけどね。
Commented by momoママ at 2010-10-31 20:19 x
ひぇ~(汗)
Ameliaさんの想像は、多分当りです!
コクワ酒に使用した焼酎は、以前にドクダミローションを作る為に買ったものなので、25度だったと思います。
  
ってことは私は密造しちゃったのですか?!
  
ぎゃー Σ( ̄▽ ̄;
だっ…大丈夫でしょうかぁ~~~?(爆)
  
今日の記事はあまり長くなってしまったので次回に回したんですけど
アップしなくて良かったんですね!
  
やっぱり、Amelia先生に聞いて正解でした!
ありがとうございました m(u_u)m
どうも、お世話になりました☆
  
ちなみにハチミツで醗酵したのは「カリン」ではなくて「カリンズ」(房スグリ)でした。
Commented by Amelia42 at 2010-11-01 13:22
momoママさん

こんにちは!

ひぇ~(汗) でしたか?!
25度で・・ なら、発酵可能だったのですね。うちでもサルナシ酵母は元気だったし。

だ 大丈夫ですよ!! その筋の方はきっと、こんなブログ見てないでしょうから。
ここだけの秘密(というか、コメントおおっぴらにしてるけど)にしておきましょう。

え? カリンズって房スグリのことなんですか?
し 知りませんでしたーー! 失礼しました。
ハチミツで発酵なんて、何だかすごく美味しそうな感じなんですけど、どうやって利用するのでしょう?
また見せてくださいね♪
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by Amelia42 | 2010-10-27 16:54 | 粉あそび 食愉し | Trackback | Comments(22)

庭のこと パンやお菓子のこと 日々の暮らしごと 3人の息子のこと


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