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美味しいと感じるバゲットを求めて

バゲットの修行には タイトルに番号振っていこうと思います
さて 何番目に自分が美味しいと感じるバゲットが作れるようになるのか
もしかしたら 3桁になってもダメかもしれません
でもまぁ 続く限り続けていこうかと・・・ 

<自分が美味しいと感じるバゲットの定義>

・クラストはクリスピー
・クラムはふわふわさっくり軽い
・程よい塩加減
・食事のときにメインの邪魔をしない いわばご飯の代わりになるようなもの


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今私が作るバゲットは もちもちを通りこして 何だか重くてべたっとした糊のような感じです
これが何と言っても美味しいと感じられない一番の理由

クラムがもっちりもちもちするのが嫌 という とある方のブログを昨日拝見しました
もっちりもちもちしてしまうのは 捏ね不足が原因とふんだその方は ヘラ捏ねではなく手で捏ねるようにしたようです
すると 以前よりもちもち感は抑えられ ふわふわになったみたいです

確かに捏ねるとふわふわの傾向になりやすいと思います
だけど今の季節 手捏ねするには生地温度はあっという間に高くなってしまうし 加水多目だとべたべたと収集がつかなくなってしますよね
それに 捏ね具合も考えられる他 粉自体の性質や捏ねた後の発酵の出来も左右されると思うし・・・
なかなか原因が一つに絞りきれないのですが 今日はあえて 捏ね に目を向けてみます

しかし・・・  HBやニーダーも我が家にはありません

・・・・ !

今年はじめに買った 餅つき機にパン捏ねがあったっけ!

きっと高速で回転するんだろうな~(速度を選べない)という懸念を抱きつつ 出してきました コレ ↓ 餅つき機^^;

美味しいと感じるバゲットを求めて_a0157581_10583936.jpg


南部地粉(中力粉)とスローブレッドクラシックを半々
加水は70%
最初はこれだけで捏ねること2分  そのなかで2度ほどヘラで周りに飛んだ生地を真ん中へ集めたり^^;
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スタートからすぐは ポロポロとしています  にしても高速回転! あまりよくないですね・・

美味しいと感じるバゲットを求めて_a0157581_1141474.jpg

2分後の生地の状態    このまま30分オートリーズをとります
美味しいと感じるバゲットを求めて_a0157581_11103558.jpg

こんな具合です

30分後に白神こだま酵母0.5gを入れて捏ねること30秒
ここで塩をパラパラして(うっかり忘れるところでした!) 3分間捏ねました

本当はもっと短い時間で捏ねあげ完了したいところですが 普段との違いをみたかったので あえてしっかり捏ねてみました

美味しいと感じるバゲットを求めて_a0157581_11105771.jpg

ここまで伸びるようにしてみました
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パンチでつないだ生地よりも 幾分キメが細かいように感じます


実はこれ 本当は老麺を作ろうと思って始めたんでしたっけ!
焼くための生地作りではなかったんだ・・・  途中で目的がすり替わってしまったみたい・・・
もし 生地の状態がこの後良いものでしたら(いかんせん 今日は会社なものですから) 焼いてみようかと思います

ちょうど明日 久しぶりのリスドォル  それに自身初の 赤サフが届きます!!
楽しみです! ワクワク♪
Commented by ruru_kiki at 2010-06-25 17:22
Ameliaさん こんにちは^-^
Ameliaさん とっても研究熱心!私本当に尊敬しちゃいます!!!
自分の食べたいものを明確にイメージできていれば 絶対に焼けるようになりますよ!
応援しています♪♪♪
私もAmeliaさんを見習って頑張らなくっちゃ~!!!
Commented by Amelia42 at 2010-06-26 06:08
ruruさん

おはようございます♪

いやいや もう 全然そんなんじゃなくて あまりにも上手くできないもんですから、あの手この手でやってるだけなんですよ~ 

外見だってピシッとして、中身はふんわり口溶けがいいのが、私の理想とするところなのですが、ほんとにまぁ どうしてなかなかね~

食べたいものを明確にイメージできれば、絶対に焼けるようになりますかね?
あっ ruruさんの言葉で、なりたいものっていうのをふと思い出しました。

将来 絶対○○になるんだ ということを強く思っていると、いつかなれるってやつです。
確立の話はおいておいて、目標に向かって自ずと努力したり、アンテナはってたりするからでしょうかね。
そのためには、ぶれない動かない目標じゃないとダメですね。
まだまだ精進です~

ruruさんの和菓子の繊細さには頭が下がりますよー!
Commented by takacoco7 at 2010-06-26 09:41
おっは~♪

いや~、もちつき機ですかい?(^^)
私、もちつき機って持ってなんだけど、相当な高速なのかなぁ?最初っから高速回転?
HBは最初、ゆっくり回るよ~。じゃないと、粉は舞い散る!粒は飛び出す!
あ、飛び出したみたいね(^^;

しっかりこねた生地のバゲは、どうだったのかなぁ?(^^)
目標に近付いてるといいなぁ♪

サフ、使ってみることにしたんだね~。
少なめの量で、少し時間かけてやってみたら、香り、気にならないかなって思うんだけど、どうかな?
私は「サフの香り=パン屋さんの香り」って思うから、結構好きなんだけど、あかん?(^^;)
Commented by p_ecollix at 2010-06-26 23:40
HBが無くて、餅つき機のあるお宅も珍しい。。

すっごいですね、いろんなもの引張り出して!
なんかね、こういうところ、共感してしまうんです。
(あたしに共感されるってことは、変な方向へ走ってるということかも知れませんが、、、あわわ)
けど、なるだけ楽したい派なので(なんちゅー理由!)あたしもやってみよっかな。
い、いや、味と食感を追求するステージに上がったら
是非、やってみなくちゃ、という話です。

で、で、で?
焼き上がりはどうでした!?
老麺になっちゃったかな?

>赤サフ
大僧正様がお喜びになります。
Commented by Amelia42 at 2010-06-27 06:20
たかこさん

おはよ~♪

うふふ 色々考えるよね~ 自分でも可笑しくなるくらい^^;
この餅つき機、炊飯ジャーくらい釜が深いから、外へ粉が飛び出すほどのことはなかったけど、加水多目じゃない?
だから、ぴちゃぴちゃって遠心力で側面に飛び散ったよ~
それをヘラで集めてってことをしました。

この生地、時間の都合上やはり老麺となったから、今 冷凍庫で眠ってるの。
せっかく作った老麺なんだけど、今日は普通の生地だけで仕込んでます。
サフ、こだまに比べたら全然匂いはしないくらい。以前のイースト臭は感じられなかったわ!
使う量も、0.5g程度だからかもしれないけど、これならいいかも♪

サフ=パン屋さん~♪  たかこさんのところでも、イーストってサフ使用なのかしら?
サフってフランス生まれじゃなかった? 日本での使用のシェアも多いのかな?
Commented by Amelia42 at 2010-06-27 06:26
p_ecollixさん

おはようございます!

ええっ? 餅つき機のほうが、HBより家庭での所持率は低いんですか~
こっちは田舎なので、餅つき機って結構ある家が多いんですよ。
お正月だけのために! 主人が元旦早々買いにいった代物です。
そんなもんいるんかい?って渋ってた私に、パンも捏ねられるぞ って。
そんなものでパンは捏ねんわ!って思ってたんですが、あれれ?

p_ecollixさん 理科好きでした? 私、生物と実験が好きでしたっけ。
同じ匂いは、この辺も関係していたりして?!

で この生地は老麺いきになりました。
しかも、今日は普通にリスドォルと赤サフのみで仕込んでいるという始末。(しかも 眺めているうちに どんどん捏ね過ぎた!)

赤サフ大僧正様も、いつか自家製酵母に走るときがくるかもしれませんよ~
ああ でもバゲはホシノよりイーストのほうが好きっておっしゃられていたから、イーストバゲは存続の可能性大かも。
Commented by hachi at 2010-06-27 08:59 x
おはようございます^^

赤サフでのバゲットはどうでしたか??

白神こだま酵母でバゲットを作ってみたのですが、思ったより
出来が良かったです、酵母臭がしましたが・・・。
のっぺりバゲットから少しだけ脱出しました♪
思いのほかクラムの状態がよかったです。

パートフェルメンテ、ウチの冷蔵庫にゴロゴロしてるのですが、
使う事がなくて困ってます。
冷凍庫にない時は、作らなくちゃーーーと思い、あると天然酵母
のパンばかり作り・・イーストのパートフェルメンテは必要が
なかったり・・・・・。

初赤サフの感想教えてくださいね♪
Commented by Amelia42 at 2010-06-27 11:33
hachiさん

こんにちは!
ちょうどたった今、初赤サフ(というか、初イーストなんですよ^^)のバゲット焼きあがりました。
バゲットというには、あまりにも短く細いものなので、ミニバゲットかな。
冷めたら試食してみますね! うははっ 楽しみです~

こだまで作るバゲット、先日私も試してみましたが、ホシノや自家製酵母の液種ストレートで作るより、食感が軽めでした。
hachiさんもそうだったようですね! 糊じゃなくて良かったと思うけど、
もっともっと軽くしたいとも思いました。
通常、こだまは粉に対して2%使いますが、私はそのとき0.5gくらいで作ったと思います。
これだとほとんど感じない(わからなかった)です。粉がMKTDで、香りが強かったのもあるかと思いますが。
Commented by Amelia42 at 2010-06-27 11:34
hachiさん 続きです。

この記事の ↑ 生地は(シャレ?) パートフェルメンテになってしまったので焼かなかったのですが、これを入れると生地が柔らかく(もちもちじゃ困るんですけど)なるとのことで、まず作ってみたんです。
hachiさんは、パートフェルメンテを混ぜ込んだ生地で焼いてみたことありますか?
3回分くらい使う量ができたので、山や普通の丸パンなんかにも混ぜてつかってみようと思っています。

初赤サフの感想、ちょっとお待ちくださいね~♪
Commented by ハナ at 2010-06-28 02:00 x
初めまして<(_ _)>
『オーブン日誌』のハナと申します。

以前コメントを頂いたのですが(チチの件で)、リンクがなかったのでp_ecollixさんとこから飛んできました。
パンの記事は見せて頂いたのですが、バゲット焼き始めて日が浅いんですねー!ビックリ。

粉の種類・ブレンド、加水や酵母の種類・量や状態、パンチ、発酵温度・時間、蒸気のかけ方ひとつで、バゲットってクラストもクラムの感じも変わりますよね。
シンプルなだけに本当に難しいパンだと思います。
ワタシも未だに悩まされ、毎日振り回されています。

目標とするバゲットがはっきりイメージにあるというのは素晴らしいことだと思います。(ドンクですね。ワタシもドンクのバゲット、好きです)
「口どけがいいクラム」って、なんかいいですね!ちょっとワタシも意識してやってみよう・・・
Commented by Amelia42 at 2010-06-28 05:56
ハナさん

おはようございます。
四天王のお一人のハナさんに(p_ecollixさんと少し前に、vivianさん、soraママ。さん、タマ子さん、ハナさん・・ と話していました)お越しいただくなんて、もうほんとありがとうございます^^

チチの件だなんて・・・ 年取るごとに、ほんとよく離れていくもんだとしみじみしてしまいます。ははっ

確かにバゲ歴は短いのですが、ほんともうこれしか焼いてないっていうほど、バゲばかりなので数にしたら80本はくだらないかと・・
なので、焼いている割には全く進歩がないというお恥ずかしい事態です。

ハナさんが未だに悩まされ振り回されている なんて、そんな感じにお見受けしませんよ!
でもほんと、どれひとつの作業工程がダメでも仕上がりに影響するので、ごまかしがきかないというか、本当に難しいと感じています。
Commented by Amelia42 at 2010-06-28 05:56
ハナさん 続きです

ドンクのバゲットお好きですか?!
うわ~ 嬉しいなぁ! VIRONとかの声はよく聞くのですが、なかなかドンく好きって声聞かれないので、私くらい?って思ってました。
(気合入って、ドンクの本まで買ってしまった有様です^^;)

MKTD・天然酵母(自家製酵母液種もしかり)・長時間発酵・・・ などで主にやっていたのですが、どうも私にはもっちりし過ぎて食べ飽きてしまう気がしていたのです。
そこに、ドンクの軽いものに出会ってしまったために、こんなの焼きたい!と思ってしまったわけです。

ハナさんなら、すぐに(いや もう 今日にでも)この辺クリアできると思います。

これからもどうぞ宜しくお願いします♪
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by Amelia42 | 2010-06-25 11:19 | 粉あそび 食愉し | Trackback | Comments(12)

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