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りんごヨーグルト酵母 *中種* バゲット やや浮上の8

土曜日に引き続き 日曜日も朝もはよからバゲット焼いてます
もはや 意地を通りこしてヤケになってます・・・ はいっ・・・

で8度目でしたね  段々失敗した回数も覚えていられなくなりました ふぅー

毎度おなじみの備忘録をかねた記載です
今回はバゲ作りを始めてから 初めて粉を変えてみました  リスドォルからタイプERです
撃沈その6のポイントで タイプERの麹についてちょっと記載しておきましたが この麹がたんぱく質を分解して 気泡のあるクラムをつくるのに大いに担っているようなのです

・タイプER  150g
・りんごヨーグルト酵母 中種75g
・仕込み水  105cc (後から計ったら115cc入れていました ということは・・・76%!)
・塩     3g

捏ね上げは今回3分  3分間みっちり捏ねます
捏ね始め リスドォルよりも重めに感じたこともあり まだ加水オッケー♪と思い10cc追加・・・ これが悲惨なことになり ぐちゃぐちゃベトベト~~~ 勘弁して~ でも捏ねなきゃー という もうほんと最悪な状況でした

1次発酵 室温20度6時間半  ホイロ1時間半  焼成250度8分 240度12分

成形・・・  なんじゃこりゃーー というほど ぐにゃ~ ぐにゃ~~ 打ち粉をして何とか細長くしたはいいものの どこがとじ目かもわからない  クープなんて入ったんだかも微妙・・・
予熱完了後 両端持ってオーブンまで数歩歩いたら びろ~~んと伸びて真ん中薄く 両端太くという なんともいえない形になってしまったし・・・・orz

加水の割合もすっごいことになってますが 我が家のオーブンで250度にして焼くのは何にせよお初のこと
オーブンから火が出るんじゃないかと 違うことで冷や冷やして見守っていました

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両端がフランスパンのバゲット   真ん中がイタリアパンのチャバタ という国際色豊かなパンができましたー^^;
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温度を250度にしてみたのは いつもと同じことやってたのでは きっとまた大した違いも無いと踏んだからからなのです
今まで焼き色も薄めだったこともあって 結果的に好みの色までついたし 何よりとにかく軽い! 水分が抜けたーというのがすぐにわかりました

切るのが怖くて 半日くらい放置してましたけど 子供が保育所で進級祝いにもらってきた本・・・ クマくんのバタつきパンのジャムつきパンの絵本
その中のパンをジャムを作って食べたいと言い出し・・・ ここに登場するパンがバゲットなんで仕方なしに?バゲチャパを切ってみました

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まだまだですが 前よりはぐっと気泡ができています! うわ~~い!
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チャバタの部分は・・・
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こちらも低いながら ちゃんと気泡が!
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向こうが透けて見えるような気泡の壁?になって 真ん中の穴ぐらいのものがポコポコと出来てくれるのが理想なんですが・・・ まだ道は遠そうです

土曜日に作ったバゲットと比べてみましたが リスドォルは粉のふんわりとした味が舌に優しく感じ タイプERのほうは 軽く煎ったお煎餅のような風味(適切な表現とは思えません・・・) 
クラムもうっすら茶色いんです
両者 粉の特徴がでていて 味の好みはつけられませんでした  どちらも好きだと思いました
やや詰まり気味の柔らかいクラムでも 8度目に出来たものでも 何だかどちらでも良いように思えてきてしまいました
もちろん今でも理想とすることには変わりないのですが・・・・

先日 この「気泡」について検索していたときに とあるサイトでこんな記事を拝見しました

それは 大阪で超人気のパン屋さん ブーランジュリー・タケウチの竹内久典さんと とある自家製酵母でパン屋さんを興したご主人との会話です(たかこさん 竹内氏ってやっぱり凄い)

このご主人も バゲットの内相の気泡ボコボコに気を取られていたと仰っています
そして竹内氏との話されたときに衝撃を受けたと言うのです

「薄い皮がパリッとして口の中で溶けるようなバゲットを目指している。内相の気泡は全く気にしておらず論外。」とおっしゃられたそうです
このご主人 形にばかり気を取られて本質を忘れていた と書かれています

パン作り初心者の私ですが それでも納得せざるを得ない気分を味わいました
美味しい と感じることが一番なのですね   今まで撃沈続きのバゲでしたが 決してまずいとは思わなかったし むしろ美味しいと感じていました
なのに 蜂の巣クラムにこだわる理由が正直わからないのです   それは私が蜂の巣クラムのバゲを食べていないからかもしれません
実際に食べてみたら また違う思いが出てくる可能性は十分あります
しかし 美味しいと感じたら それならそういう形にならなくてもいいのでは?

半分負け惜しみ入ってますが^^;  子供たちも私も 食べて「美味しい」と思うパンを作っていきたいなーって思った週末でした

(にしても・・・ 随分いびずな形・・・ まぁそれにしても納得いくものではないのは確か  次はオートリーズをやってみようかしらん♪ ← 懲りてない)
Commented by sweetrosebasket at 2010-03-29 19:12
すごいですね~!
この情熱?意地?応援したくなります^^
それにしてもバゲチャパのネーミング、笑っちゃいました~!
Commented by Amelia42 at 2010-03-30 05:42
mihoさん

おはよう~♪
何だかね、気持ちが乗っているときは意地が前面にでてくるのだけど、落ちてくると まっいいか という雑な性格がでてきています^^;
パン教室の先生が、上達するには一つのパンを年間通してずっと作ること って言ってました。
気温や湿度の変化に対応できるよう、体で覚えるってことかしらね。
いずれにせよ、上達の道は遠いです~。
味は本当に良かったですよ このバゲチャパ。でも、あんまりこういうの出来上がって欲しくないなー^^;
Commented by takacoco7 at 2010-03-30 10:26
おはよう~♪

すごいねー、この国際色豊かな(^^)バゲチャパ、すっごく美味しそうだよ~ん。
きれいな気泡が入ってるじゃないの!みずみずしいクラムの様子が伝わってくるお写真です!

ふふふ、タケウチさんはホントにスゴイです、考え方が非常に柔軟。
これは、こう、と決めつけない。そういうのってムズカシイですよね。

ブログにのせようと思うと、やっぱり見た目がカッコイイパンを焼きたいって思ってしまうよね。
でも、見た目のカッコよさと自分が美味しいと感じる味って、必ずしも一致しないこともあるかなって思うの~。
人それぞれだもの~、Ameliaさんとご家族が美味しいと思うパンを目指してゆくって、いいことだと思うな~。

で、タイプERは美味しかったですか♪私もハード系、焼いてみよっかなぁ。こないだはERで山食を焼いたので、なんか違うなって思ったんだけど、ハード系なら、また違う感じ方だったんじゃないかなって思うのよ。

Commented by Amelia42 at 2010-03-31 13:28
たかこさん

お返事遅くなってごめんなさいっ!
長男くんがまた体調を崩してくれて・・・ 日常のリズムがちょいと狂ってしまってます。でもしっかりパンは焼いてますけど^^;

バゲチャバ・・・ あのね・・ 正直好みじゃない・・・の・・・
きれいな気泡はね、今日作ったバゲのほうが上でした♪
しかも、春よ恋で作ってみたの。オートリーズ法で。
タイプERよりは、リスドォルのほうが食感や味が好みということがわかりました。(あくまで私は・・ね)
色んな粉で作ってみると、味の違いがわかってよかったです。
ERで山食?! なんか違うって、どんな風に違ってた?クラムもクラストも何かが違う?

ビビアンさんもそうだけど、ゴールドブロガーさんのバゲなんて、職人のような仕上がりよね。あんなの見ると、羨ましい~って心底思うの。
だけど、やり方も機械も違うだろうし、自分のできる中で一番いいものを作っていきたいなって思ってるところです。

タケウチさんって、以前は北海道でお店出してなかった?ちょっと雑誌でそんなことが書いてあったんですよ。
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by Amelia42 | 2010-03-29 11:41 | 粉あそび 食愉し | Trackback | Comments(4)

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