薔薇の庭で粉あそび

ベーグル6種

25日のクロワッサンレッスンが延期になってしまったので　予習に念を入れてクロワッサン修行を
と言いたいところですが　すっかりベーグルにはまっています

ベーグル6種といっても　プレーン生地を使いまわし
フィリングだけを変えただけの特に見栄えもしないものです


これは先週焼いた4種
都内に一人で暮らす姉へ　時々何か作っては送っている優しい妹のワタシ


マンゴー酵母ストレートで　加水は60%と多め
一つあたり生地量が70gと小ぶりにしました


左：栗のクリーム　チョコとラム風味　パン教室のみほ先生経由で手に入れました

右：煮りんご&クリチ（シナモンシュガー入り）


左：ゴーさんおススメのチーズ&ごぼう&ベーコン
本当は生地に混ぜ込むのがいいのでしょうが　都合上　巻き込むことになりました
想像していたよりも美味しかった！　またリピします

右：下の写真のものを使用　　ピーナツクリームを塗った上の味噌ピーを砕いたものをのせて巻き込みました
ついでに上にもトッピング
この味噌ピー　おかずにあるベタベタしたタイプじゃなくて　さらさらしたものです
このまま食べても勿論美味しくて　ついつい食べ過ぎてしまいます




この日のベーグルは　特に何も意識せずに作ったのですが　こうやって見ると酵母があまり元気じゃなかったようです
発酵に時間がかかった割に膨らまず　ベーグル特有の詰まり感ではないむっちりさを感じました


こちら残り2種のベーグルは今朝焼いたものです




昨日　fumiさんのところで拝見した豆乳ベーグル
豆乳好きなので作りたくてウズウズ　　　　特濃豆乳で仕込みました

こちらも自家製酵母なのですが　何酵母って言ったらいいでしょう？
以前作った　「寒麹（麹・うるち米・塩）」　に　きび糖と水を加えて放っておきました
すると思った通り　ブクブクと酵母がおきてきたのですが
これって甘酒酵母？　それとも酒粕？　酒種？？
名称がないと呼びづらいので　「こうじくん」　に命名します^^

そのこうじくんで元種をおこしパン生地を仕込むと　ものすごく元気でびっくりです
一次発酵がとにかく早いです　　サフ並み（ちょっと言い過ぎ？）かも
手捏ねだったのですが　ホシノの生地の感触に似ていました



＊以下　今回のレシピです　（長いです）

はるゆたか100　　220g　（100%）
こうじくん元種　　77g　（35%）　＊元種は1：1ではおこしていません
特濃豆乳　　121g　（55%）
きび糖　18g　（およそ8%）
塩　4.4g　（2%)

我が家の餅つき機のパン捏ねコースでは捏ねられないので手捏ねです
生地が硬く　かなり力強く捏ねないとなりません
10分弱しっかり捏ねて一次発酵へ

普通のパンより若め（7～8割程度）にしたかったのに　朝起きたときには
普通のパンと変わらない2倍まで膨らんでしまってました

分割後　ベンチを取らずにそのまま成形したのですが　麺棒をあてたところは
生地表面がキレイなのに気づきました
テンションを抜くために生地を台から剥がしてみると生地の裏は思った以上に粗い感じです
（打ち粉なし）
この時点で裏表逆にしては駄目なんでしょうか？？

フィリングには　おつまみ用の黒豆と枝豆　（選択ミス！　塩がきつかった）
伸ばした生地の上にポンポンと置いて　上下から真ん中へ向かって折り
真ん中を指で軽く押して　また上下から真ん中へ生地をもってきて　ぎゅーっとつまんでとじます

大きなビニール袋に天板ごとすっぽりと入れて　口を結び二次発酵させます
今日は暖かい窓辺にて20分とりました（23度）　　
ケトリングでは釜伸びしなかったものの　焼成で穴が無くなってしまったので
あと10分くらい多くとっても良かったかもしれません

ケトリングは一番大きなフライパンにお湯をたっぷり入れて80度前後に調整します
お湯の中に蜂蜜を大さじ3入れます
30秒間隔で次々と（計5個）お湯へ投入します（下側から茹でる）
30秒経ったらシートをはずし上下裏返しを次々繰り返します
一つあたり上下込みで1分を目安に　頭の中で30秒をカウントしています
軽く水切りしたらシートの上にのせ　210度で18分焼成


生地表面はまぁキレイに出来ましたが　焼き色のムラが気になります
オーブンのせいでしょうか？　　これはベーグルに限らず　まるパンなどにも言えます
途中　天板の前後入替えをしていますが　以前はここまでムラが無かった気がするのです




朝6時40分　　朝陽を浴びてベーグルが眩しい！

成形時はかなり大きめに真ん中の穴を開けたつもりですが....


左が黒豆　　右が枝豆
次回は絶対に自分で炊いたものにします　　そのほうが断然美味しいですもの


やはり一次発酵を取り過ぎましたね
むぎゅ　でも　むっちりでもない　ふわふわのベーグルになってしまいました

まだまだ課題が多いベーグルですが　パリパリのクラストにむっちりクラムは
美味しくて　当分の間（飽きるまで）　コンスタントに焼いていくことでしょう


お付き合いありがとうございました

雪.... そしてスロースタートな剪定

夜のうちにしっかりと降ったようです


朝陽に照らされた裏山の木が　赤く染まっていく姿が幻想的でとてもキレイでした



朝早くからこんな足跡をつけているのは...　　さぞ冷たいと思うのですが



リビングから見た東の空
外がどれだけ寒いのか　まだ一度も窓を開けていないので知る由もありません



8時50分
ツインズが保育所へ出かける時間です
今日からのお天気は　また晴れの日が続く予報


道を挟んだ向かいの草むら　　真っ白！


外気温　マイナス0.5度　　朝9時のことです
寒いはずなのに　朝陽が強く射し込むせいで　それほど寒さを感じません



長靴を履いて芝生の上をズボッ！
深さは5cmくらいでしょうか　　まあまあ積もったんですね

でもそれもつかの間　　どんどんどんどん.....　　溶けていきます　どんどんどんどん



雪が降る前に終わらせたのは　キューランブラーのばっさり剪定

ものすごい量の枝がでましたが　まだ片付けが終わっていません

パーゴラの塗装をするために思い切って切り詰めましたが　ほかにヒアワサと
ホワイト・ドロシー・パーキンスが待っています
さて　どうしたものでしょう.....


パーゴラの下にも12本のバラがあります
こちらも少しずつ剪定して進めていかないといけません
まだ半分くらいしか終わってなくて　内心ではかなり焦っています


パーゴラの中央　通路両側に植えてあるベル・イシス
こちらは剪定後の姿


もう片側のほうは　まだ終わっていません
これが剪定前の状態です

オールドローズはモダンローズと違って　細く華奢な枝にも花をつけようとします
ですので　不要な枝や混み入った枝を詰める以外は　なるべく多く枝を残したいものです
また自然に広がる樹形も（シュラブや開帳型など）愉しめるものなので
出来るだけ技巧的にならないよう　枝ぶりにも注意をはらって剪定していきます


今朝　何気に紫玉の枝を見ると　ややっ！　もう芽が膨らみ始めているではないですか！！
となると・・・　　剪定の順番を変えなければいけません
順番を考えるのは簡単です
庭でどのバラが一番先に花が開くか
これがわかっていれば　その順番でやればいいことです

我が家ではキモッコウバラと争うサクライバラ
これをまず先に手がけなければ！！

日頃　怠けているツケがもう回ってきたようです　　うーうー

ほっこりクッキーとTakacocoパンで美味しい時間

豆乳きなこビスケットで　ほんのわずかな一人の時間をほっこりできました


ブログ開設2周年を迎えたばかりのたかこちゃん（Takacoco Kitchen）
ほぼ同じ時期にブログを始めて　パンという新しい分野での初めてのお友達です
そう・・・　なのでワタシも一応ブログ開設2周年を迎えていたようですが　すっかり忘れてました
いえいえ！　つい先日までは覚えていたんですよ　ほんとに （後から言っても信憑性がありませんね）


美味しい贈り物が届きました
このビスケットのほかにアーモンドチュイルも入れてくれたのです
パリパリ感が命のチュイル　　一つの袋に乾燥剤を2つ入れてくれた心遣い　本当にありがとう
おかげで最後まで（と言っても　あっという間の消費でしたけど）美味しくいただけました

チュイルのほうは　ワタシの　「美味しいのよ～」　のひと声で瞬食（なんて言葉ないですが　まさにそんな感じ）

かろうじて2枚だけ奪い分けてもらって　主人とワタシの口へ入ることができました


酒種酵母の食パンは　ホレボレするくらいに優しくてほんのり甘くて　力んでない自然な食パンでした
写真はもちろん撮ったのですが　どうしても納得できる写真ではなくて（たかこちゃんごめんね）
色とか角度とかクラムのキメ細やかさが再現できませんでした
そんなヘンテコな写真は載せたくなくて・・・　なのでたかこちゃんのところでぜひ見てみてくださいね

クラムに特筆するような穴はありませんでしたよ
キメが本当に細かくて　ペリカンで食べたロールパンを思い出しました
ちょっとトーストしてそのまま何も付けずに食べると　表面はカリッ　そして更に中がふわもち
クラストは厚過ぎず硬くなく　クラムとのバランスがとてもいい
実はね　最後のほんの少しの一切れを　頂いた日から5日そのまま袋に入れて封をしておいておいたのです
だから　作ってからは6日以上にはなると思います
でも　その一切れ　それでもまだふわふわしてたんです！
この最後の一切れまで美味しく頂きました


自家製酵母って　おこしたモノによって（葡萄とかビールとか麹とかモロモロ）　出来上がるパンが全然違うんだなって　改めて考えさせられたパンでした
酒種酵母のことは詳しくはわかりませんが　ワタシの好み（それもど真ん中）であることに違いない
それ程　美味しいパンでした
あったかい気持ちと美味しいもの　ありがとう　ご馳走様でした！


（結局　載せられた写真はこの2枚　　本当にごめんなさい！）


＜後日　遊び心から　寒麹（以前完成したものです）とご飯ときび糖を入れたもので酵母をおこしてみました
これでパンを焼くところまでいったのですが　出来上がったパンのクラムはワタシの好きな感じです
酒種に麹が入っているのかわかりませんが　もし入っていたとすると麹がいい仕事をしてくれたのかと思います＞

クロワッサン again .....

今月10日に焼いたクロワッサンは記事にしたばかりですが　来週のクロワッサンレッスンまでに
もうちょっとマシにしたいものだと思い　その後12日　14日　17日と3回焼きました


＜備忘録として＞
強力粉80%
薄力粉20%
加水55%（うち自家製酵母液30%）
砂糖3%
ショートニング2%
塩1%
発酵時間はその都度変化　　　焼成時間　240度余熱　240度10分　220度17分


10日のものはカットして層を見るまでもなく　重く硬い仕上がりでした



何がいけないのか　どこをどうしたらいいのか　まったく？？？のまま
以前アドバイスを頂いたものを何度か読み返し


生地とバターの硬さを同じくらいにする
ホイロをしっかりとる

の2点に気をつけて焼いた12日のクロワッサン
「生地とバターの硬さを同じくらいにする」
今まではバターが冷たいままで作業することだけ頭にあって　冷蔵庫から出してすぐに作業に取り掛かっていました
なので　生地は伸びてもバターは伸びてくれず　所々切れ切れになってまだらになってしまったり　それでも折り込む毎にしっかり冷やして（生地を休めるのではなく冷やす）より一層バターだけが伸びない状況を作っていたからです

「ホイロをしっかりとる」
生地とバターがなじむまで　というお言葉を頂いたのですが　どうしてもその状態がわかりません
指で押して跡が付くくらい　というのならわかりました
10日のときもここには気をつけていたのですが　さらに30分ほど長めにしてみました


バターの海になっていないか　何度も覗き込んでしまいます

バターの海になってしまうと後片付けが面倒なので　お弁当のおかず入れのアルミ型に生地を入れて　天板に置かないようにしました

そのくせになぜか今回　バターがほとんど漏れないという事態！



この　なぜ？　がわかると一番いいのですが....





チョコを巻き込んだもの

クロワッサンの成形よりも　断然バター漏れが少なかったのがチョコ入りのもの
ん～～　　どうしてなんでしょう？？


きつく巻き過ぎなのでしょうか？？　　まだまだ湯葉のようです.....



次は14日に焼いたものです

今度は前回気をつけることは一緒で　さらに巻き方を緩めにしてみることを意識してみました

チョコ入りのものはくるんと軽く巻いただけで　そこそこ層になった部分もあったのに　クロワッサンの成形のほうはそうならなかったので...


やはり今ひとつの出来です
今回も焼成のときにバターが結構漏れてしまいました
12日のときにはほとんど漏れなかったので　また逆戻りです....


クリチにきび糖を混ぜたものを塗り　煮リンゴを入れたデニッシュもどきを作ってみました
こちらの成形のほうが　生地が軽くて層もいい感じに仕上がっていました

どうしてクロワッサンの成形にすると　バター漏れが多いのか不思議です


そしてラストの17日のクロワッサン
自分的にはベーグルが焼きたくているので　もういい加減この辺でクロワッサンは休止とするつもりです

今までの改善点に加え

一次発酵をしっかりとる
ホイロもさらにしっかりとる

ということを更に意識してみました

今まで一次発酵は常温で30分ほどおいた後　冷蔵庫で一晩発酵させていたのですが　目でわかるほど発酵が進んでいる感じはなく　そのまま作業を進めていました
今回は常温（家の一番暖かいところ）に半日ほど置いておき　その後ひと晩玄関先の寒い場所（7度位）におきました
1.5倍くらいに膨らんでから作業にとりかかり　ホイロは指で押して跡が残り　さらに1時間くらいそのままにしておきました




焼きあがってすぐのところです
不思議なことに　端っこ通しの切り落としてくっつけた生地からは　まったくバター漏れがなく焼くことが出来たのです
それ以外は海ほどにはならないものの　じとーーっと漏れてきてしまいました
ただ　軽さはとても出たような感じがして　今までで一番良い出来の予感です！





まだ湯葉になってしまってるところもありますが　全体的には自己最高の出来です


このときは粉量を150gという少量で仕込んだため　一つが小さいクロワッサンになりました


後ろ向きで勢ぞろいが可愛く見えます



連続してクロワッサンを焼く日々でしたが　どこが問題点だったのかわかったようなわからないような微妙な手ごたえです

来週　そのあたりがもっとクリアに出来るように頑張ってきたいと思います


長々とお付き合い　ありがとうございました♪

大根の糖漬け

実家で作った大根を2本いただきました
細めの大根です
煮物やお味噌汁にと考えていたけれど　ふと漬物にしようと思いつきました

以前　沢庵を作るべく挑戦したのですが　意外と早く酸っぱくなってしまって
家族の評判が今ひとつ
ならばと今度は糖漬けにしてみました




　　　　　　　　　　　　　　　　　　吊るすこと2日（これはやらなくてもいい作業のようですが）



　　　　　　　　　　　　　　　　　　砂糖とお酢と塩を4～5：1：1の割合で混ぜ合わせたもの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　砂糖はきび糖を使ったので茶色になっています



　　　　　　　　　　　　　　　　　　適当な大きさに切った大根を容器に入れて.....



　　　　　　　　　　　　　　　　　　上からかけて軽く混ぜ合わせます



　　　　　　　　　　　　　　　　　　蓋をして待つこと5日
　　　　　　　　　　　　　　　　　　1日に一度　くるりと反転させました



　　　　　　　　　　　　　　　　　　出来上がり早々に　一切れを実家へ持参したために減っていますが
　　　　　　　　　　　　　　　　　　随分と水分が抜けて細くなりました



　　　　　　　　　　　　　　　　　　お酢が入っていても全然きつい感じがなく　甘めでとても美味しく出来ました


また大根をもらってきて仕込もうと目論み中♪
現金な娘です


昨日は本当に寒い一日でした
風邪をひいたかな？と思うほど手足も体もずっと冷たくて　とても外に出る気力が沸いてきません
庭仕事もかなりたまってきているので　今日は少しでも進めないと！

気ばかり焦って手が動かない体です.....